domingo, 29 de noviembre de 2009

Pimienta Canaria II

El mojo picón o mojo rojo©

El buen mojo picón, mojo rojo o colorado, está hecho con vinagre macho, y para las pimientas piconas (“la puta de la madre”) hay quien deja macerar en vinagre (haciendo una rajita a las pimientas, por un lado) durante una semana e incluso un mes (más bien 28 días, justo el periodo de luna), removiendo de vez en cuando. Por todo esto, indicar, que cada lugar, cada familia, los ingredientes no son iguales, aunque si parecidos, pues hay quien le pone azafrán del país o le añade más de una cosa que otra, así en términos generales, como se suele decir cada maestrillo con su librillo, aunque lo cierto que buenos mojos los hay por todas las islas.

Con motivo del tema de la pimienta, indicaremos la receta del mojo rojo, aunque la web de papas antiguas de canarias va a incorporar el tema 'las recetas de los mojos' donde poco a poco irá recopilando, de los colaboradores de los blog y de su propia documentación, recetas de mojos, así ir disfrutando de todos esos mojos tradicionales en Canarias, que hay para rato.


Ingredientes:

----Migas de pan, el equivalente a dos panes de lata (como se denominaba antiguamente al pan de molde) o molde. Hay quien pone rebanadas de pan duro frito (dorado un poco).
----Ajos pelados (unos 6 dientes o una cabeza de ajo).
----Sal gorda (un fisco o una cucharadita).
----Pimienta (sin las granillas o semillas para que no pique mucho).
----Cominos (una cucharadita).
----Pimentón (una cucharadita o la punta de un cuchillo).
----Aceite (unas 10 cucharadas).
----Chorrito de vinagre (unas 4 cucharadas).

Como hemos dicho, hay quién le pone azafrán (se calienta el azafrán en un calderito, y una vez caliente se machaca en el almirez). También hay quién le pone orégano, media cucharadita.

Cogemos el almirez o mortero y vamos machacando o escachando los ajos, luego la sal, los cominos, y las pimientas hasta formar una pasta suave. Se le añade el pimentón y ya se mezcla con el vinagre y el aceite. Las migas de pan le dan mayor consistencia, mezclándolo bien picado. Y ya está.

Para el mojo de cilantro o verde, se hace igual con la diferencia de poner una pimienta verde, y añadir el cilantro (quitaríamos el pimentón).

(papas arrugadas bañadas con mojo rojo o mojo picón)


Fotos: web papas antiguas de canarias y Fernando Carmona (wikipedia)

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La pimienta Canaria I


Las pimientas.©

Producto de interés y tradición

Los pimientos picones o pimientas, como se conoce en Canarias, es un cultivo de gran tradición y muy arraigada, presentando un número importante de variedades locales, con formas muy distintas a las conocidas comercialmente. En Tenerife es donde mayor número de variedades locales podemos encontrar o se han mantenido hasta la fecha, existiendo hasta más de seis especies. Los nombres dados a las pimientas van ligados a su forma o alguna de sus características, como puede ser cuerno de cabra, tomatillo, campana, puta la madre…


>> Nombre común: Pimienta

>> Variedades, al igual que las papas, las pimientas han sabido adaptarse a este hermoso clima, donde han adquirido su particular característica: Puta de la Madre, de Tomatillo, Pinga de Gato, de Campana, Palmera, Corazón de Paloma, Cuerno de Cabra, Rabiosa (Gran Canaria), Pimienta del país (La Palma), etc.

>> El pimiento, tiene dos denominaciones principales: el pimiento dulce y el pimiento picante.

>> El pimiento y sus Sinonimias o distintas denominaciones del pimiento: pimiento dulce, pimiento picante, el chile, la pimienta canaria, morrón, guindilla, perrera, locote, pimiento dulce, etc.

>> Origen de los pimientos: Es una planta cuyo origen botánico lo podemos situar en América tropical.

>> Familia: Solanáceas [Solanaceae]

>> Nombre científico: Capsicum sp.

>> Importancia culinaria. El plato más tradicional y característico donde se emplea la pimienta (sin las semillas, donde reside el mayor poder picante) es el mojo picón (una de las interesantes y tradicionales salsas que podemos encontrar en Canarias), pero no deja de tener ese toque de buen sabor cuando la pimienta se acompaña con algunos platos tradicionales como el conejo en salmorejo, cochino adobado, etc.


Mas sobre mojos: en la sección “la papa y el mojo” de la web papas angituas de canarias y próximamente en la sección, cultivos y productos tradicionales, la mayor información de las pimienta canaria, historia, curiosidades, taxonomía, cuidados, etc.

Fotos y fuente: web papasantiguasdecanarias


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domingo, 8 de noviembre de 2009

Las Papas Antiguas o Tradicionales de Canarias

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Las Papas Antiguas o Tradicionales de Canarias ©

Importancia tradicional, social y científica

Llamadas también variedades autóctonas o locales, que bordan una auténtica exquisitez gastronómica, un producto representativo y diferenciado, sin desmerecer otros productos tradicionales, dados en Canarias, de los que iremos hablando más adelante…

Tenerife es la isla donde mayor número de cultivares antiguos de papas permanecen en cultivo. Con una presencia testimonial en La Gomera y El Hierro. En Gran Canaria y Fuerteventura hay citas históricas de su presencia. Lanzarote produce alguna variedad antigua en cantidad reducida y casi testimonial. La Palma cuenta con una producción de cultivares locales antiguos.


>> Nombre común: papa, patata

>> Variedades antiguas: principalmente las de la subespecie andigena (aclimatadas a las condiciones de las islas), aunque también hay antiguas entre las de la subespecie tuberosum (condiciones de día largo).

>> Origen de las papas: A lo largo de la Cordillera de los Andes y archipiélago de Chiloé (Chile)

>> Familia: Solanáceas [Solanaceae]

>> Nombre científico: Solanum tuberosum L.

  • Solanum tuberosum ssp (subsp.) andigena: Terrenta o Torrenta, Azucena blanca, Azucena Negra, Grupo de Bonitas (Blanca, Colorada, Llagada, Negra, Ojo de Perdiz), Borralla, Colorada de Baga, Negrita, Corraleras de La Palma. Llegadas a finales Del siglo XVI y principios del siglo XVII.
  • Solanum chaucha: Negra Yema de Huevo (cultivar triploide).
  • Solanum tuberosum ssp (subsp.) tuberosum: Mora, Pelucas (Rosada, Negra, Blanca) y Palmeras. Llegadas entre los siglos XVIII y XIX.

>> Otras papas interesantes, aunque no tan antiguas:

  • De variedades importadas: Lila, Rafaela, Matancera y Rosita.
  • De Lanzarote: De la Tierra, Moñigo de Camello o Rosada, Blanca, Del Ojo Azul.
  • Otras de La Palma: Marciala Blanca o Buena Moza, Marciala Negra, Marciala Colorada, Negra, Jacarana, Rayada o Jorge.
  • Traídas por emigrantes: Venezolana.
  • De importación más reciente, comerciales, evolucionadas en el continente europeo (del siglo XIX y XX): Autodate [Up To Date], Quineguas o Chineguas [King Edward], Rosadas [Kerr’s Pink], Blanca Redonda, Zarcera o Rambane [Arran Banner].
  • Papas de las que se tienen referencias orales: De la Pinta, de Ojito, Ojo de Perdiz, Ariquera.
  • Recientes y comerciales: Cara, Spunta, Morene, Desiree, Alava, Alberta, Red Cara, Duquesa, Belda, Iturrieta, Lora, Cóndor, Marfona, etc.

>> En síntesis (subsp. andigena):

  • Temperatura media y óptima: 16 y 18 ºC.
  • Temperatura inicial o brotación: mínimo 6 a 8 ºC.
  • Exigente en humedad, pero no en excesos (enfermedades y afectando contenido en féculas).
  • Sensible a la sequía.
  • Distintas exigencias al fotoperiodo crítico, pero en general puede variar en torno a las 13 horas de luz.
  • Suelos franco-arenosos, preferentemente.
  • Porcentaje en materia orgánica superior al 1,5%
  • pH ligeramente ácido o neutro, entre 5,5 a 6,5
  • Ciclo largo (cuatro a cinco meses)
  • Cultivo: Desde Enero a Febrero (cosecha entre Junio y Julio).
  • La papa negra yema de huevo por su corta conservación se cultiva dos veces al año.


Recetas de papas: en la Web de las Papas Antiguas de Canarias. Las papas arrugadas en la sección la papa y el mojo

Portales de la papa/patata y monográfico de la papa/patata del Ministerio de Agricultura

-No hemos puesto comillas en las variedades para no cargarlo tanto
-Fotos de la web de las Papas antiguas de Canarias

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sábado, 7 de noviembre de 2009

Primeros pasitos

Las Papas y Cultivos Tradionales en Canarias (ESPAÑA)

Mis primeras palabras y espero no las últimas, pues quisiera transmitir nuestros cultivos, tradicionales, recetas, anecdotas y sentires de la agricultura y cuanto hay en su entorno en esta tierra tan trabajada por nuestros abuelos, bisabuelos, etc... espero conseguir el buen tono y el interés por quienes visiten este lugar.

Además de los cultivos, recetas, etc. también como no de lo que me encanta, los postres y dulces, así ver cuanto de dulce somos por aquí ;).

Entre las cosas que comentaremos son: Pimientas (cuerno cabra, puta la madre, etc.), Cebolla de Guayonje, bubango, dulces tradicionales (turrones de Tacoronte, etc.), Morcilla dulce (de pasas, almendras...), Cultivos tropicales y subtropicales adaptados al clima de Canarias, Los vinos (de las regiones españolas con más DOP), higos picos, higos de leche, miel de palma, castañas, setas de Agua Garcia (Tacoronte), plantas medicinales y un largo etcétera.