Papas y Cultivos Tradicionales de Canarias

2011-12-23T17:24:00.008Z

Con la llegada de unas fechas tan señaladas y con el deseo que siempre hemos mostrado, de mantener una armonía y pensamiento, no solo en los productos de la tierra sino en esa gente que la ha cultivado, queremos desearte unas Felices Fiestas, esperando este nuevo año nos depare esas buenas cosechas donde 'todos' muestren alegría y bienestar... Y que no falte el desearte también que tengas unos Felices Reyes Magos, una noche mágica para desear lo mejor para todos. Con nuestro mejores deseos que tengas una ¡¡Feliz Navidad!!

La Pimienta Canaria V.

2010-12-21T20:20:00.008Z

Un cultivo diferenciador©

La pimienta, como ha ocurrido con las Papas Antiguas de Canarias, tiene unas cualidades diferenciadoras debidas al clima de esta región española, o las condiciones ambientales tan benignas para este cultivo, que han supuesto una diferenciación única para lo que son, pimientas canarias, nacidas por este clima, este suelo
y en definitiva unas condiciones únicas para llegar a lo que hoy son estas pimientas que aportan a cada plato un puntito de exquisitez. Un cultivo que se ha mantenido a semejanza de quién tenía su plantita de perejil o culantrillo, en una macetita o en el huertito, junto a la casa, para tenerla al alcance cuando se le ofrecía… o disponerla para macerar en aceite o vinagre de vino.

Platos son los que hay en canarias, llenos de sabor y agradable textura, y donde uno de sus ingredientes suele ser la pimienta, en alguna de sus variedades, siendo la de mayor uso la variedad llamada “Palmera”, por ser la menos picante y de uso en mayor cantidad, luego la “Puta la Madre”, un fisquito pues pica lo suyo...

Un cultivo que se ha mantenido por la constancia del agricultor tradicional, o la mujer del agricultor, que como hemos comentado ha dado un trabajo más que importante que veces no se ve, al verse más el resultado que la voluntad y esfuerzo que hay detrás…

Colección de 16 variedades, recolectadas en diciembre de 2010

Para diferenciar las pimientas se observa la posición de la flor (si es pendiente, intermedia o erecta), número de flores por axila, color de la corola, peso y longitud del fruto, forma (alongado, casi redondo, triangular, acampanado, etc.), margen del cáliz (entero, intermedio o dentado). El color del fruto antes de la madurez o el color en estado maduro, color de la semilla, etc.

El grado de picor se mide por la Escala Scoville. dependiendo de los alcaloides o capsaicinoides, que son un compuesto químico, capsaicina, siendo así el componente activo de los pimientos picantes (Capsicum). No es muy precisa, la medida, debido a que las propias especies tienen variaciones dependiendo del riego, el clima o incluso el terreno de cultivo.

Fuente: datos recogidos de los archivos de la web de Papas Antiguas de Canarias . Fotos de la Web Papas Antiguas de Canarias

Pimienta Canaria IV

2010-09-06T23:22:00.022+01:00

En otros platos y mojos©

La pimienta canaria inseparable de la gastronomía isleña, es de uso para otro tipo de mojos, además de los mencionados, así como ingrediente para algunos platos típicos de cada una de las islas.

Como mojos, donde la pimienta es parte de los ingredientes, nos quedan por mencionar algunos que no siendo tan famoso como el mojo picón, son sin duda de un verdadero disfrute y una auténtica exquisitez. Así tenemos al mojo hervido, el almagrote, mojo de queso, mojo de ajos y cominos, mojo de calabaza, mojo para tollos, mojo de morenas. También podemos ver a la pimienta en adobos, salmorejo, salsas, escabeches, etc.

De platos, se emplea en el conejo en salmorejo, pulpo a la vinagreta, carne de cabra compuesta, cabrito en adobo, bacalao a la montañeta, ropa vieja, pulpo frito, tollos a la salsa, ropa vieja de pulpo, etc. Pero sin duda alguna, estos mojos, en el que la pimienta forma parte de los ingredientes, son fieles compañeros de la papa y el pan.

Habíamos comentado el truco para espesar el mojo, en el que había lugares que ponían migas de pan, pudiendo ser tostado, de días anteriores o del mismo día, o también quién pone papa guisada bien triturada.

En cuanto a las pimientas, no olvides quitar las semillas, hay quién las deja en remojo abiertas durante unos minutos, así reblandecer, luego se le quitan los nervios blancos de su interior, por si no quieres pique mucho, pero todo está al gusto de cada uno.

Almogrote.

Ingredientes:

Un pedazo de queso muy curado (200 a 300 gr)
Tomates pelados y sin semillas (hay quién no se lo pone, y en su lugar la variedad pimienta palmera, y al gusto de poner la pimienta picante)
Pimienta picante
Dientes de ajo (de dos a tres)
Aceite de oliva (un chorrito de aceite)
Pimentón
Nota: si no quieres poner pimienta, puedes poner la carne del pimiento choricero, y con ello tampoco haría falta el tomate.

Elaboración:

Un pedazo de queso muy curado, tanto que esté duro, se parte en pedazos o mejor rallado para introducir en el mortero. Allí mezclar con el resto de los ingredientes, previamente picados, y emulsionar hasta lograr una textura parecida al paté (la consistencia la vamos consiguiendo con el aceite).

Un consejo...

Para comerlo simplemente se unta un buen trozo de pan.
También sirve de complemento de algunos platos.
Y como acompañante un buen vaso de vino.

Fuente: datos recogidos de los archivos de la web de Papas Antiguas de Canarias, de Miguel A. Román. Fotos de la Web Papas Antiguas de Canarias

Pimienta Canaria III

2010-02-24T10:37:00.013Z

El mojo verde©

La elaboración del mojo prácticamente se hace a ojo, a lo que disponía el ama de casa en ese momento. Por ello las cantidades suelen ser espontáneas, o como el que dice a un gusto que ya se determinó en su momento, pero que sin duda, aún siendo cantidades no muy diferenciadas de una casa a otra, siempre queda ese gusto excelente que uno no sabría por cual decidirse...

De todas maneras una cosa se tiene clara, los excesos no son siempre buenos, por ello se debe ser prudente a la hora de echar pimienta picona (o poner pimiento dulce, que también hay quién lo prefiere), sal u otro ingrediente.

Es importante tener en cuenta que el mojo antes de servir siempre hay que probarlo por si hace falta reforzar o suavizar algún sabor. Si se quiere suavizar se pueden añadir unas cucharaditas de agua.

Para los mojos verdes más comunes o habituales en la mesa canaria son, el mojo verde propiamente dicho, preparado con pimiento verde, el mojo verde, preparado con perejil y el mojo verde, preparado con cilantro.

Para la elaboración de los mojos no ponemos inconvenientes, aunque hay concursos que piden que se haga de forma tradicional, con almirez o mortero, pero para hacerlo más cómodo puedes usar como segunda opción la picadora y/o batidora de brazo. Sin duda, la mejor opción para el mojo verde es utilizar el mortero o almirez, pues le da ese toque de mejor aspecto y gusto.

Para el mojo verde los ingredientes varían de un lugar a otro: aceite, vinagre, comino, perejil, cilantro, orégano, sal gorda, ajos, pimiento verde, pimienta verde, agua, migas de pan, etc.

Ingredientes, para el mojo verde: (el mojo verde de cilantro y el de perejil están en la web de la papas antiguas)

---- 2 Pimientos verdes
---- 1 Pimienta verde (opcional)
---- Aceite (medio vaso)
---- Un chorrito de vinagre de vino
---- 4 a 5 dientes de ajo
---- Media cucharadita de comino (molido)
---- Un fisco de sal gorda (equivalente al que se coge entre los dedos)

Preparación:

Pelamos los dientes de ajos y la sal, luego incorporamos la pimienta limpia de granillas, los pimientos, y el comino, así vamos escachando (o majando) todo. Ponemos el vinagre y ya finalmente el aceite. Probarlo y ver si necesita algún refuerzo o suavizar algún sabor.

Acompañamiento:

Escaldón de gofio, pescados, papas arrugadas…

Foto: web papas antiguas de canarias

Pimienta Canaria II

2009-11-29T21:09:00.012Z

El mojo picón o mojo rojo©

El buen mojo picón, mojo rojo o colorado, está hecho con vinagre macho, y para las pimientas piconas (“la puta de la madre”) hay quien deja macerar en vinagre (haciendo una rajita a las pimientas, por un lado) durante una semana e incluso un mes (más bien 28 días, justo el periodo de luna), removiendo de vez en cuando. Por todo esto, indicar, que cada lugar, cada familia, los ingredientes no son iguales, aunque si parecidos, pues hay quien le pone azafrán del país o le añade más de una cosa que otra, así en términos generales, como se suele decir cada maestrillo con su librillo, aunque lo cierto que buenos mojos los hay por todas las islas.

Con motivo del tema de la pimienta, indicaremos la receta del mojo rojo, aunque la web de papas antiguas de canarias va a incorporar el tema 'las recetas de los mojos' donde poco a poco irá recopilando, de los colaboradores de los blog y de su propia documentación, recetas de mojos, así ir disfrutando de todos esos mojos tradicionales en Canarias, que hay para rato.

Ingredientes:

----Migas de pan, el equivalente a dos panes de lata (como se denominaba antiguamente al pan de molde) o molde. Hay quien pone rebanadas de pan duro frito (dorado un poco).
----Ajos pelados (unos 6 dientes o una cabeza de ajo).
----Sal gorda (un fisco o una cucharadita).
----Pimienta (sin las granillas o semillas para que no pique mucho).
----Cominos (una cucharadita).
----Pimentón (una cucharadita o la punta de un cuchillo).
----Aceite (unas 10 cucharadas).
----Chorrito de vinagre (unas 4 cucharadas).

Como hemos dicho, hay quién le pone azafrán (se calienta el azafrán en un calderito, y una vez caliente se machaca en el almirez). También hay quién le pone orégano, media cucharadita.

Cogemos el almirez o mortero y vamos machacando o escachando los ajos, luego la sal, los cominos, y las pimientas hasta formar una pasta suave. Se le añade el pimentón y ya se mezcla con el vinagre y el aceite. Las migas de pan le dan mayor consistencia, mezclándolo bien picado. Y ya está.

Para el mojo de cilantro o verde, se hace igual con la diferencia de poner una pimienta verde, y añadir el cilantro (quitaríamos el pimentón).

(papas arrugadas bañadas con mojo rojo o mojo picón)

Fotos: web papas antiguas de canarias y Fernando Carmona (wikipedia)

La pimienta Canaria I

2009-11-29T19:05:00.007Z

Las pimientas.©

“Producto de interés y tradición”

Los pimientos picones o pimientas, como se conoce en Canarias, es un cultivo de gran tradición y muy arraigada, presentando un número importante de variedades locales, con formas muy distintas a las conocidas comercialmente. En Tenerife es donde mayor número de variedades locales podemos encontrar o se han mantenido hasta la fecha, existiendo hasta más de seis especies. Los nombres dados a las pimientas van ligados a su forma o alguna de sus características, como puede ser cuerno de cabra, tomatillo, campana, puta la madre…

>> Nombre común: Pimienta

>> Variedades, al igual que las papas, las pimientas han sabido adaptarse a este hermoso clima, donde han adquirido su particular característica: “Puta de la Madre”, “de Tomatillo”, “Pinga de Gato”, “de Campana”, “Palmera”, “Corazón de Paloma”, “Cuerno de Cabra”, “Rabiosa” (Gran Canaria), “Pimienta del país” (La Palma), etc.

>> El pimiento, tiene dos denominaciones principales: el pimiento dulce y el pimiento picante.

>> El pimiento y sus Sinonimias o distintas denominaciones del pimiento: pimiento dulce, pimiento picante, el chile, la pimienta canaria, morrón, guindilla, perrera, locote, pimiento dulce, etc.

>> Origen de los pimientos: Es una planta cuyo origen botánico lo podemos situar en América tropical.

>> Familia: Solanáceas [Solanaceae]

>> Nombre científico: Capsicum sp.

>> Importancia culinaria. El plato más tradicional y característico donde se emplea la pimienta (sin las semillas, donde reside el mayor poder picante) es el mojo picón (una de las interesantes y tradicionales salsas que podemos encontrar en Canarias), pero no deja de tener ese toque de buen sabor cuando la pimienta se acompaña con algunos platos tradicionales como el conejo en salmorejo, cochino adobado, etc.

Mas sobre mojos: en la sección “la papa y el mojo” de la web papas angituas de canarias y próximamente en la sección, cultivos y productos tradicionales, la mayor información de las pimienta canaria, historia, curiosidades, taxonomía, cuidados, etc.

Fotos y fuente: web papasantiguasdecanarias

Las Papas Antiguas o Tradicionales de Canarias

2009-11-08T23:22:00.003Z

Llamadas también variedades autóctonas o locales, que bordan una auténtica exquisitez gastronómica, un producto representativo y diferenciado, sin desmerecer otros productos tradicionales, dados en Canarias, de los que iremos hablando más adelante…

Tenerife es la isla donde mayor número de cultivares antiguos de papas permanecen en cultivo. Con una presencia testimonial en La Gomera y El Hierro. En Gran Canaria y Fuerteventura hay citas históricas de su presencia. Lanzarote produce alguna variedad antigua en cantidad reducida y casi testimonial. La Palma cuenta con una producción de cultivares locales antiguos.

>> Nombre común: papa, patata…

>> Variedades antiguas: principalmente las de la subespecie andigena (aclimatadas a las condiciones de las islas), aunque también hay antiguas entre las de la subespecie tuberosum (condiciones de día largo).

>> Origen de las papas: A lo largo de la Cordillera de los Andes y archipiélago de Chiloé (Chile)

>> Familia: Solanáceas [Solanaceae]

>> Nombre científico: Solanum tuberosum L.

Solanum tuberosum ssp (subsp.) andigena: Terrenta o Torrenta, Azucena blanca, Azucena Negra, Grupo de Bonitas (Blanca, Colorada, Llagada, Negra, Ojo de Perdiz), Borralla, Colorada de Baga, Negrita, Corraleras de La Palma. Llegadas a finales Del siglo XVI y principios del siglo XVII.
Solanum chaucha: Negra Yema de Huevo (cultivar triploide).
Solanum tuberosum ssp (subsp.) tuberosum: Mora, Pelucas (Rosada, Negra, Blanca) y Palmeras. Llegadas entre los siglos XVIII y XIX.

>> Otras papas interesantes, aunque no tan antiguas:

De variedades importadas: Lila, Rafaela, Matancera y Rosita.
De Lanzarote: De la Tierra, Moñigo de Camello o Rosada, Blanca, Del Ojo Azul.
Otras de La Palma: Marciala Blanca o Buena Moza, Marciala Negra, Marciala Colorada, Negra, Jacarana, Rayada o Jorge.
Traídas por emigrantes: Venezolana.
De importación más reciente, comerciales, evolucionadas en el continente europeo (del siglo XIX y XX): Autodate [Up To Date], Quineguas o Chineguas [King Edward], Rosadas [Kerr’s Pink], Blanca Redonda, Zarcera o Rambane [Arran Banner].
Papas de las que se tienen referencias orales: De la Pinta, de Ojito, Ojo de Perdiz, Ariquera.
Recientes y comerciales: Cara, Spunta, Morene, Desiree, Alava, Alberta, Red Cara, Duquesa, Belda, Iturrieta, Lora, Cóndor, Marfona, etc.

>> En síntesis (subsp. andigena):

Temperatura media y óptima: 16 y 18 ºC.
Temperatura inicial o brotación: mínimo 6 a 8 ºC.
Exigente en humedad, pero no en excesos (enfermedades y afectando contenido en féculas).
Sensible a la sequía.
Distintas exigencias al fotoperiodo crítico, pero en general puede variar en torno a las 13 horas de luz.
Suelos franco-arenosos, preferentemente.
Porcentaje en materia orgánica superior al 1,5%
pH ligeramente ácido o neutro, entre 5,5 a 6,5
Ciclo largo (cuatro a cinco meses)
Cultivo: Desde Enero a Febrero (cosecha entre Junio y Julio).
La papa negra yema de huevo por su corta conservación se cultiva dos veces al año.

Recetas de papas: en la Web de las Papas Antiguas de Canarias. Las papas arrugadas en la sección la papa y el mojo

Portales de la papa/patata y monográfico de la papa/patata del Ministerio de Agricultura

-No hemos puesto comillas en las variedades para no cargarlo tanto
-Fotos de la web de las Papas antiguas de Canarias

Primeros pasitos

2009-11-07T13:49:00.002Z

Las Papas y Cultivos Tradionales en Canarias (ESPAÑA)

Mis primeras palabras y espero no las últimas, pues quisiera transmitir nuestros cultivos, tradicionales, recetas, anecdotas y sentires de la agricultura y cuanto hay en su entorno en esta tierra tan trabajada por nuestros abuelos, bisabuelos, etc... espero conseguir el buen tono y el interés por quienes visiten este lugar.

Además de los cultivos, recetas, etc. también como no de lo que me encanta, los postres y dulces, así ver cuanto de dulce somos por aquí ;).

Entre las cosas que comentaremos son: Pimientas (cuerno cabra, puta la madre, etc.), Cebolla de Guayonje, bubango, dulces tradicionales (turrones de Tacoronte, etc.), Morcilla dulce (de pasas, almendras...), Cultivos tropicales y subtropicales adaptados al clima de Canarias, Los vinos (de las regiones españolas con más DOP), higos picos, higos de leche, miel de palma, castañas, setas de Agua Garcia (Tacoronte), plantas medicinales y un largo etcétera.