domingo, 1 de marzo de 2015

«MOJOS DE QUESO»


► ¡¡MOJOS DE QUESO!!

► Seguimos hablando de los muchos mojos tradicionales que existen en Tenerife y en el resto de las islas, aunque hablar de mojos prácticamente es hablar de una diversidad enorme, porque las proporciones y número de ingredientes varían no solo de una isla a otra, sino de un hogar a otro… Por eso pondremos más o menos una aproximación.

De los más de treintena de mojos diferentes que nos podemos encontrar, a parte de los ya famosos mojo verde, mojo rojo (picamente o poco picante o nada picante), del mojo de cilantro, etc. hoy vamos a tocar el MOJO DE QUESO, tan delicioso y rico que es. También recordar y ya que hablamos de quesos no dejen de probar el queso asado bañado con un buen mojo y un poco de miel de palma. Al hablar de mojo de queso, nada tiene que ver con el bien conocido y tradicional 'Almagrote' de la isla de La Gomera.

Hablar del mojo de queso, es hablar del mojo de queso en si, del mojo de queso con cilantro, mojo de queso con tomates cagones (recordemos que son tomates más pequeños que los de cherry, más dulcitos y que se pueden encontrar de forma silvestre) y otro mojo de queso que se caracteriza por llevar algo de gofio (alimento tradicional hecho a base de cereales tostados y molidos).

► (1) MOJO DE QUESO

→ Ingredientes:
500g de queso duro.
4 dientes de ajo.
1 pimiento verde (o pimentón)
Aceite
Agua
Cominos y sal.

→Preparación: Majamos en un mortero los ajos con el pimiento (sin semillas ni venas para que no quede muy picón), un fisquito de sal y unos cominos; por otro lado rallamos el queso y lo mezclamos con el majado. Añadimos por último un chorrito de agua y otro de aceite (si se quiere), removiendo bastante para que quede bien ligadito.

Otro modo más rápido de hacer el mojo consiste en introducir estos ingredientes en la batidora, sin necesidad de rallar el queso, añadiéndole el agua poco a poco hasta darle la consistencia deseada.

► (2) MOJO DE QUESO

→ Ingredientes:

• 100 gr. de queso duro rallado ( queso viejo)
• 4 dientes de ajos
• 1 c/c de cominos en grano
• 2 c/s de tomate triturado, sin piel ni semillas
• 2 c/s de aceite de oliva
• 10 c/s de caldo de la cocción de las papas caliente ( o de agua caliente )
c/c : cuchara de café; c/s : cuchara sopera

→ Elaboración

Pelar los ajos. Rallar el queso con la ayuda de un rallador fino. Reservar en un plato el queso rallado. Introducir los cominos en el vaso de la batidora, incorporar los ajos pelados, el tomate triturado, sin piel ni semillas. Incorporar el queso rallado, verter el aceite y el caldo caliente. Triturar con el brazo eléctrico o Minipimer. Añadir aceite o queso rallado hasta conseguir la textura deseada ( ni demasiado espesa ni muy líquida ). Se puede guardar durante unos días en la nevera, dentro de un envase hermético [Fuente: jugandoconfogones]

► (3) MOJO DE QUESO HERREÑO

→ Ingredientes

- 250g de queso fresco
- 1 tomate mediano maduro
- 1 cebolla no muy grande
- 4 dientes de ajo
- 1/2 pimiento rojo
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de orégano
- 1 cucharadita de pimentón
- Sal gruesa
- 1 litro de aceite

→ Elaboración

Picar el queso, el tomate, la cebolla, el pimiento, los ajos y añadirle el resto de las especies triturando todo hasta conseguir una pasta y a continuación añadir el aceite poco a poco, como si estuviéramos haciendo una mayonesa. (Fuente: receta de Carlos, en ‘A tapear’)

► (4) MOJO DE QUESO HERREÑO

→ Ingredientes:

- 1 Tomate grande muy maduro
- 1/4 de Cebolla
- 1/4 de Ajo
- Aceite de semillas
- Sal fina
- 1/2 kilo de Queso blanco Herreño Curado (rallado)

→ Preparación: En el vaso del brazo para batir pondremos todos los ingredientes, picaditos, excepto el aceite que se le irá añadiendo poco a poco mientras batimos, el mojo estará cuando consigas la consistencia de una mayonesa. Ideal como aperitivo con unas tostaditas de pan y un buen vino tinto. (Fuente: quesoherreño.com)

► (5) MOJO DE QUESO:

→ Ingredientes:

- 100 gr. de queso fresco de Tenerife.
- Un trocito de cebolla.
- Un trocito de tomate rojo maduro.
- 1 pimiento rojo.
- 3 dientes de ajo.
- Una pizca de pimienta molida.
- Una pizca de orégano.
- Una pizca de tomillo.
- Laurel.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.

→ Preparación: 1º Triturar todos los ingredientes hasta conseguir una pasta. 2º Añadir poco a poco el aceite de oliva virgen, como si estuviésemos haciendo una mayonesa, hasta conseguir una mezcla uniforme. En otras recetas de Tenerife, le ponen queso duro, ajos, pimiento rojo, comino y una cucharadita de pimentón, aceite de oliva, agua y sal. Se machaca todo en un mortero, y luego rallamos el queso duro y lo vamos incorporando junto al aceite hasta que esté especito. [Fuente: quesosdecanarias]

► (6) MOJO QUESO:

→ Ingredientes:

- 250g de queso duro
- 4 dientes de ajo
- 1/2 pimiento rojo
- Comino
- 1 cucharadita de pimentón
- Aceite de oliva
- Agua y sal

→ Preparación: Se escachan o machacan en un mortero los ajos, el comino, el pimiento rojo picado y la sal. Rallamos el queso duro y lo incorporamos junto al pimentón. Vamos agregando el aceite y el agua muy despacio removiéndolo hasta conseguir una masa consistente. Se puede acompañar con unos tomates aliñados con aceite, vinagre, sal gorda y orégano.

► (7) MOJO DE QUESO GOMERO:

→ Ingredientes:

- Sal,
- ajo,
- pimienta picona,
- cilantro,
- queso gomero bien curado
- agua.

→ Se toma medio kilo de queso gomero, bien curado, y se ralla. Lo colocamos en una bandeja amplia y los vamos removiendo con un tenedor - siempre en el mismo sentido - mientras le añadimos un chorrito constante de agua, hasta que quede una especie de sopa fría. Aparte, en un mortero, majamos cuatro o cinco dientes de ajo con un poco de sal, un fisco de pimienta picona y un ramito de cilantro. Mezclamos este majado con lo anterior, lo removemos convenientemente hasta amalgamarlo y ya tenemos un mojo de queso en el que sopetear unas sabrosas papas guisadas. (Fuente: José H. Chela]. Recordar que el almagrote lleva aceite y no lleva cilantro.

► (8) MOJO DE QUESO PALMERO

→ Ingredientes:

- 200g de mojo picón ya elaborado.
- ½ Pimiento morrón dulce. (Mediano)
- Queso ahumado 100g o 150 g (rallamos el queso)
- Almendras unos 150 gr.

→ Preparación: En el vaso de la batidora ponemos 200g de mojo picón ya preparado, añadimos el pimiento morrón, las almendras y el queso ahumado palmero. Con la batidora mezclar bien hasta conseguir una pasta que adquiera la consistencia de un paté. La cantidad de queso a usar es un poco orientativa, todo dependerá de si quieres el mojo más o menos espeso.

lunes, 1 de octubre de 2012

Seguimos con las pimientas...

Estamos cosechando con la entrada del otoño, eligiendo la más sana y fuerte para guardar las semillas, y donde tienes que ir con cuidado porque luego te pica todo, asi que cuidando donde poner las manos ;)

Algunas variedades de Pimientas...
Aunque nos quedaron algunas sin coger aquí tienes una representación: 'Pinga de Gato', 'Cuerno Cabra', 'Palmera', 'Puta la Madre', 'Aji Dulce', 'Tomatillo' o 'Tomate', 'De Campana', etc.



viernes, 23 de diciembre de 2011

http://imagenes.gifmania.com.pr/Gifs-Animados-Navidad/Animaciones-Campanas-Navidad/campana-navidad14.gifCon la llegada de unas fechas tan señaladas y con el deseo que siempre hemos mostrado, de mantener una armonía y pensamiento, no solo en los productos de la tierra sino en esa gente que la ha cultivado, queremos desearte unas Felices Fiestas, esperando este nuevo año nos depare esas buenas cosechas donde 'todos' muestren alegría y bienestar... Y que no falte el desearte también que tengas unos Felices Reyes Magos, una noche mágica para desear lo mejor para todos. Con nuestro mejores deseos que tengas una ¡¡Feliz Navidad!!
http://www.crazywebsite.com/Galeria-Dibujos-Clipart-Navidad/Gif-Animaciones-de-Navidad-Gratis/Mas-Clipart-Dibujos/Holly-1Lsm.jpghttp://www.crazywebsite.com/Galeria-Dibujos-Clipart-Navidad/Gif-Animaciones-de-Navidad-Gratis/Mas-Clipart-Dibujos/Holly-1Lsm.jpghttp://www.crazywebsite.com/Galeria-Dibujos-Clipart-Navidad/Gif-Animaciones-de-Navidad-Gratis/Mas-Clipart-Dibujos/Holly-1Lsm.jpg
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martes, 21 de diciembre de 2010

La Pimienta Canaria V.

Un cultivo diferenciador©

La pimienta, como ha ocurrido con las Papas Antiguas de Canarias, tiene unas cualidades diferenciadoras debidas al clima de esta región española, o las condiciones ambientales tan benignas para este cultivo, que han supuesto una diferenciación única para lo que son, pimientas canarias, nacidas por este clima, este suelo
y en definitiva unas condiciones únicas para llegar a lo que hoy son estas pimientas que aportan a cada plato un puntito de exquisitez. Un cultivo que se ha mantenido a semejanza de quién tenía su plantita de perejil o culantrillo, en una macetita o en el huertito, junto a la casa, para tenerla al alcance cuando se le ofrecía… o disponerla para macerar en aceite o vinagre de vino.

Platos son los que hay en canarias, llenos de sabor y agradable textura, y donde uno de sus ingredientes suele ser la pimienta, en alguna de sus variedades, siendo la de mayor uso la variedad llamada “Palmera”, por ser la menos picante y de uso en mayor cantidad, luego la “Puta la Madre”, un fisquito pues pica lo suyo...

Un cultivo que se ha mantenido por la constancia del agricultor tradicional, o la mujer del agricultor, que como hemos comentado ha dado un trabajo más que importante que veces no se ve, al verse más el resultado que la voluntad y esfuerzo que hay detrás…

Colección de 16 variedades, recolectadas en diciembre de 2010

Para diferenciar las pimientas se observa la posición de la flor (si es pendiente, intermedia o erecta), número de flores por axila, color de la corola, peso y longitud del fruto, forma (alongado, casi redondo, triangular, acampanado, etc.), margen del cáliz (entero, intermedio o dentado). El color del fruto antes de la madurez o el color en estado maduro, color de la semilla, etc.

El grado de picor se mide por la Escala Scoville. dependiendo de los alcaloides o capsaicinoides, que son un compuesto químico, capsaicina, siendo así el componente activo de los pimientos picantes (Capsicum). No es muy precisa, la medida, debido a que las propias especies tienen variaciones dependiendo del riego, el clima o incluso el terreno de cultivo.

Fuente: datos recogidos de los archivos de la web de Papas Antiguas de Canarias . Fotos de la Web Papas Antiguas de Canarias

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lunes, 6 de septiembre de 2010

Pimienta Canaria IV

En otros platos y mojos©

La pimienta canaria inseparable de la gastronomía isleña, es de uso para otro tipo de mojos, además de los mencionados, así como ingrediente para algunos platos típicos de cada una de las islas.

Como mojos, donde la pimienta es parte de los ingredientes, nos quedan por mencionar algunos que no siendo tan famoso como el mojo picón, son sin duda de un verdadero disfrute y una auténtica exquisitez. Así tenemos al mojo hervido, el almagrote, mojo de queso, mojo de ajos y cominos, mojo de calabaza, mojo para tollos, mojo de morenas. También podemos ver a la pimienta en adobos, salmorejo, salsas, escabeches, etc.

De platos, se emplea en el conejo en salmorejo, pulpo a la vinagreta, carne de cabra compuesta, cabrito en adobo, bacalao a la montañeta, ropa vieja, pulpo frito, tollos a la salsa, ropa vieja de pulpo, etc. Pero sin duda alguna, estos mojos, en el que la pimienta forma parte de los ingredientes, son fieles compañeros de la papa y el pan.

Habíamos comentado el truco para espesar el mojo, en el que había lugares que ponían migas de pan, pudiendo ser tostado, de días anteriores o del mismo día, o también quién pone papa guisada bien triturada.

En cuanto a las pimientas, no olvides quitar las semillas, hay quién las deja en remojo abiertas durante unos minutos, así reblandecer, luego se le quitan los nervios blancos de su interior, por si no quieres pique mucho, pero todo está al gusto de cada uno.

Almogrote.

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Ingredientes:

  • Un pedazo de queso muy curado (200 a 300 gr)
  • Tomates pelados y sin semillas (hay quién no se lo pone, y en su lugar la variedad pimienta palmera, y al gusto de poner la pimienta picante)
  • Pimienta picante
  • Dientes de ajo (de dos a tres)
  • Aceite de oliva (un chorrito de aceite)
  • Pimentón
  • Nota: si no quieres poner pimienta, puedes poner la carne del pimiento choricero, y con ello tampoco haría falta el tomate.

Elaboración:

Un pedazo de queso muy curado, tanto que esté duro, se parte en pedazos o mejor rallado para introducir en el mortero. Allí mezclar con el resto de los ingredientes, previamente picados, y emulsionar hasta lograr una textura parecida al paté (la consistencia la vamos consiguiendo con el aceite).

Un consejo...

  • Para comerlo simplemente se unta un buen trozo de pan.
  • También sirve de complemento de algunos platos.
  • Y como acompañante un buen vaso de vino.

Fuente: datos recogidos de los archivos de la web de Papas Antiguas de Canarias, de Miguel A. Román. Fotos de la Web Papas Antiguas de Canarias

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miércoles, 24 de febrero de 2010

Pimienta Canaria III

El mojo verde©

La elaboración del mojo prácticamente se hace a ojo, a lo que disponía el ama de casa en ese momento. Por ello las cantidades suelen ser espontáneas, o como el que dice a un gusto que ya se determinó en su momento, pero que sin duda, aún siendo cantidades no muy diferenciadas de una casa a otra, siempre queda ese gusto excelente que uno no sabría por cual decidirse...
De todas maneras una cosa se tiene clara, los excesos no son siempre buenos, por ello se debe ser prudente a la hora de echar pimienta picona (o poner pimiento dulce, que también hay quién lo prefiere), sal u otro ingrediente.

Es importante tener en cuenta que el mojo antes de servir siempre hay que probarlo por si hace falta reforzar o suavizar algún sabor. Si se quiere suavizar se pueden añadir unas cucharaditas de agua.

Para los mojos verdes más comunes o habituales en la mesa canaria son, el mojo verde propiamente dicho, preparado con pimiento verde, el mojo verde, preparado con perejil y el mojo verde, preparado con cilantro.

Para la elaboración de los mojos no ponemos inconvenientes, aunque hay concursos que piden que se haga de forma tradicional, con almirez o mortero, pero para hacerlo más cómodo puedes usar como segunda opción la picadora y/o batidora de brazo. Sin duda, la mejor opción para el mojo verde es utilizar el mortero o almirez, pues le da ese toque de mejor aspecto y gusto.

Para el mojo verde los ingredientes varían de un lugar a otro: aceite, vinagre, comino, perejil, cilantro, orégano, sal gorda, ajos, pimiento verde, pimienta verde, agua, migas de pan, etc.

Ingredientes, para el mojo verde: (el mojo verde de cilantro y el de perejil están en la web de la papas antiguas)

---- 2 Pimientos verdes
---- 1 Pimienta verde (opcional)
---- Aceite (medio vaso)
---- Un chorrito de vinagre de vino
---- 4 a 5 dientes de ajo
---- Media cucharadita de comino (molido)
---- Un fisco de sal gorda (equivalente al que se coge entre los dedos)

Preparación:

Pelamos los dientes de ajos y la sal, luego incorporamos la pimienta limpia de granillas, los pimientos, y el comino, así vamos escachando (o majando) todo. Ponemos el vinagre y ya finalmente el aceite. Probarlo y ver si necesita algún refuerzo o suavizar algún sabor.

Acompañamiento:

Escaldón de gofio, pescados, papas arrugadas…

Foto: web papas antiguas de canarias

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domingo, 29 de noviembre de 2009

Pimienta Canaria II

El mojo picón o mojo rojo©

El buen mojo picón, mojo rojo o colorado, está hecho con vinagre macho, y para las pimientas piconas (“la puta de la madre”) hay quien deja macerar en vinagre (haciendo una rajita a las pimientas, por un lado) durante una semana e incluso un mes (más bien 28 días, justo el periodo de luna), removiendo de vez en cuando. Por todo esto, indicar, que cada lugar, cada familia, los ingredientes no son iguales, aunque si parecidos, pues hay quien le pone azafrán del país o le añade más de una cosa que otra, así en términos generales, como se suele decir cada maestrillo con su librillo, aunque lo cierto que buenos mojos los hay por todas las islas.

Con motivo del tema de la pimienta, indicaremos la receta del mojo rojo, aunque la web de papas antiguas de canarias va a incorporar el tema 'las recetas de los mojos' donde poco a poco irá recopilando, de los colaboradores de los blog y de su propia documentación, recetas de mojos, así ir disfrutando de todos esos mojos tradicionales en Canarias, que hay para rato.


Ingredientes:

----Migas de pan, el equivalente a dos panes de lata (como se denominaba antiguamente al pan de molde) o molde. Hay quien pone rebanadas de pan duro frito (dorado un poco).
----Ajos pelados (unos 6 dientes o una cabeza de ajo).
----Sal gorda (un fisco o una cucharadita).
----Pimienta (sin las granillas o semillas para que no pique mucho).
----Cominos (una cucharadita).
----Pimentón (una cucharadita o la punta de un cuchillo).
----Aceite (unas 10 cucharadas).
----Chorrito de vinagre (unas 4 cucharadas).

Como hemos dicho, hay quién le pone azafrán (se calienta el azafrán en un calderito, y una vez caliente se machaca en el almirez). También hay quién le pone orégano, media cucharadita.

Cogemos el almirez o mortero y vamos machacando o escachando los ajos, luego la sal, los cominos, y las pimientas hasta formar una pasta suave. Se le añade el pimentón y ya se mezcla con el vinagre y el aceite. Las migas de pan le dan mayor consistencia, mezclándolo bien picado. Y ya está.

Para el mojo de cilantro o verde, se hace igual con la diferencia de poner una pimienta verde, y añadir el cilantro (quitaríamos el pimentón).

(papas arrugadas bañadas con mojo rojo o mojo picón)


Fotos: web papas antiguas de canarias y Fernando Carmona (wikipedia)

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